چرا خمیر نان به دست می چسبد؟ - تیم مهاجرتی ایران ESL

به گزارش خبرنگاران به نقل از رکنا ، پختن بسیاری از نان ها را می توانید به سرعت یاد بگیرید. برای یک نانوای تازه کار معین زمانی که خمیر آماده پختن است، کار دشواری است. تست انگشت خمیر یا ضربه زدن با یک وسیله نوک تیز یکی از گزینه هایی است که به شما اجازه می دهد بفهمید چه زمانی خمیرتان خوب ور آمده است .

قبل از ور آمدن

خمیر نان نیاز دارد که خوب آن را ورز دهید تا گلوتن در آن ایجاد شده و یک نان نرم حاصل شود. تشخیص این که چقدر زمان برای ورز دادن خمیر کافی است کار دشواری است، اما می توانید 10 تا 12 دقیقه پس از ورز دادن، محکم با انگشت به آن ضربه بزنید. اگر روی خمیر ترک عمیقی ایجاد شد باید به ورز دادن آن ادامه دهید اما اگر خمیر به سرعت به حالت اول برمی شود (شکاف را پر می نماید) برای اولین ور آمدن آماده است .

اولین تست انگشت

خمیر نان معمولاً در دو مرحله ور می آید. اولین بار در داخل کاسه یا نایلون است پس از اینکه خمیر را مخلوط کردید. پس از آن خمیر آماده است که چانه بگیرید و به آن شکل دهید. برای اینکه ببینید خمیر به درستی ور آمده دو تا از انگشتان تان را تا بند دوم آن در خمیر فرو کنید. اگر جای انگشتان تان در خمیر به سرعت پر شد، ضروری است که به خمیر زمان بیشتری برای ور آمدن بدهید. اگر جای انگشت ها روی خمیر باقی می ماند می توانید خمیر را چانه گرفته و استراحت دهید تا برای تست دوم آماده شود .

دومین تست انگشت

دومین ور آمدن خمیر در ظرف مخصوص پخت نان یا سینی ای که چانه ها را قرار داده اید، اتفاق می افتد. حجم خمیر افزایش پیدا می نماید و عطر و طعم مخمر در آن کاهش پیدا می نماید. اگر خمیر را خیلی در این مرحله نگه دارید و زیاد ور بیاید ممکن است در فر پف آن بخوابد و بیش از حد متراکم شود. می توانید زمانی که خمیر در حال ور آمدن است آن را برای بار دوم تست کنید. با نوک انگشت خود به آرامی قرص نان را لمس کنید، اگر روی آن فرورفتگی کم عمقی باقی ماند، خمیر برای پخت آماده است .

ملاحظات

تست انگشت برترین روش برای خمیر نان هایی است که در آنها مقدار متوسطی مایه خمیر استفاده شده است و برای خمیر هایی با هیدراتاسیون بالا مثل خمیر سیاباتا یا باگت جواب نمی دهد. این خمیرها حتی زمانی که برای پخت آماده هستند هم چسبنده اند. خمیر مرطوبی که آماده پخت است، نباید وقتی به آن دست می زنید از هم باز شود، حتی اگر چسبنده باشد. برای این نوع خمیر می توانید از آزمون شیشه پنجره بهره ببرید و برای معین قدرت چسبندگی آن قدر آن را بکشید تا بسیار نازک شود.

دلیل و برطرف چسبندگی خمیر

چنانچه خمیرنان یا شیرینی (یا هر خمیری) چسبناک است و قابلیت کار کردن را ندارد و مرتب انگشت به آن میچسبد , باید خمیر به مقدار کافی سرد شود . آن را پوشانده و مدت کوتاهی که جسم آن کاملا سرد شود , در یخچال قرار دهید تا سرد شود و چسبندگی آن کم شود . اگر کم نشد , مقدار آرد آن کمتر از مقدار مناسب میباشد . کمی آرد به آن پاشیده و کمی ورز دهید تا یکدست شود و چسبندگی از بین برود . دقت کنید بیش از مقدار به آن آرد نزنید که خمیر سنگین و خشک شود .